XV. 23. Borsikafű
Csabaire – karvakrol, magyar köret-hagyomány és a „borsika a bab mellé".
A borsikafűről tömören 1 percben
Mit ad? Karvakrol-domináns (30–60%) illóolajat (fenol-monoterpén – erős antimikrobiális, sejtmembrán-bontó) és karminatív (gázcsökkentő) hatású monoterpén-mátrixot – ez a klasszikus magyar „borsika a bab mellé" hagyomány tudományos háttere. A részletes in vitro spektrum (E. coli, Salmonella, Listeria, Candida) és kísérő vegyületek (timol, p-cimén) a Tudományos háttér szakaszban.
Mennyit? Konyhában 1–3 g friss vagy szárított levél napi (1–2 tk); szárazbab-levesbe, gulyásba, pörköltbe főzés közepén. Tea: 1 g levél + 200 ml forró víz, 10 perc állás. Eslami 2014 RCT IBS-csoportban tüneti enyhülést mutatott Satureja hortensis-szel.
Mikor kerüld? Terhesség alatt magas dózisú illóolaj (méh-stimuláló potenciál – konyhai mennyiség biztonságos), csecsemő és kisgyermek koncentrált illóolaj formájában (légúti irritáció, esetenként laringospasmus), Lamiaceae-allergia (bazsalikom, kakukkfű, oregánó keresztreakciók), warfarin/DOAC mellett klinikai-dózisú kiegészítő (elméleti additív vérzés), aktív gyomorfekély vagy refluxbetegség koncentrált illóolaj formában, tervezett műtét előtt 1 hét (kiegészítő leállítása).
A borsikafű (Satureja hortensis, „nyári borsikafű") a Földközi-tenger keleti partvidékének őshonos egyéves növénye – a görög-római konyha ősrégi fűszere. A „satureja" név a görög „satyr"-ból ered, mert a klasszikus mitológia szerint a faunok (satyrok) éltek a borsikafű-mezőkben. Plinius és Vergilius is dokumentálta – az asztali fűszerként és afrodiziákumként ismerték. A klasszikus „peposcum" római hús-pác („pepper sauce") fő összetevője volt – érdekes módon a bors hiányát kellett pótolnia, innen a magyar „borsika" név.
A magyar konyha a borsikafüvet „bab-fűszerként" („Bohnenkraut" németül, „sarriette des haricots" franciául) használja évszázadok óta – a klasszikus szárazbab-leves, gulyás, paprikás krumpli és savanyú lé pácolt zöldségek elmaradhatatlan eleme. A magyar „csombor" név (régies) és „csabaire" (néhány tájegységen) is használt.
A modern fitokémia 1950-es években azonosította a karvakrol-domináns illóolaj-profilt – hasonlóan az oregánóhoz. A klinikai evidencia korlátozott – kis pilotok és in vitro adatok az erős antimikrobiális aktivitást támasztják alá. Az EMA/HMPC nem szerepelteti külön monográfiában, de az ESCOP a hagyományos emésztést támogató felhasználást elismeri. A magyar gasztronómiában a borsikafű és a babfélék kapcsolatára nincs randomizált adat, de a tapasztalati tudás évszázados – a gáz-csökkentő hatás karminatív karvakrol-hatás mellett valószínű mechanizmus. (ESCOP, J Food Sci)*
Tudományos háttér
A borsikafű (Satureja hortensis) illóolaja 30–60% karvakrol-domináns, kiegészítve timol, p-cimén, γ-terpinén és β-kariofillén komponensekkel. A karvakrol (fenol-monoterpenoid) a baktériumok sejtmembránját bontja, NF-κB-gátló – erős antimikrobiális és antioxidáns hatás.
A hegyi borsikafű (Satureja montana) illóolajának meghatározó komponense szintén a karvakrol; vizsgált fajtákban 62–76% közötti arányban [2392].
Klinikai evidencia korlátozott – főleg in vitro és pilot vizsgálatok. Eslami 2014 RCT-ben kis IBS-csoportban tüneti enyhülést mutatott.
Antimikrobiális spektrum (in vitro): a borsikafű széles spektrumú Gram-pozitív és Gram-negatív baktériumokra (E. coli, Salmonella, Listeria, Staphylococcus) és Candida albicans ellen hatékony. [2390] [2391] Magyarázza a hagyományos hús-tartósítást és emésztést támogatást. [2393]
Karminatív (gáz-csökkentő) hatás: a klasszikus magyar „borsika a bab mellé" hagyomány tudományos alapja. A karvakrol és timol mérsékelt antiflatulens hatású – magyarázható a klasszikus szárazbab + borsika kombináció. A bab oligoszacharid-tartalmát ugyan nem befolyásolja, de a hozzájáruló mikrobiom-gáz-termelést mérsékelheti.
Mikrobiom-szinten az illóolaj antimikrobiális szelekciója opportunista patogénekre – kommensálisokra is hatással lehet magas dózisban.
Biztonság: konyhai mennyiségben abszolút biztonságos. Terhességben magas dózisú illóolaj kerülendő. Csecsemőknek koncentrált illóolaj nem ajánlott.
- + Szárazbab, lencse, csicseriborsó (klasszikus magyar): karminatív szinergia.
- + Sertés, paprikás krumpli (magyar gulyás): klasszikus.
- + Olíva, citrom (mediterrán mátrix): ízharmónia.
- + Savanyú lé pácolt zöldség (pickles): klasszikus tartósítás-támogatás.
- + Kakukkfű, oregánó, rozmaring (mediterrán keverék): szinergia.
- + Élő kultúra (joghurt, kefir): szinbiotikus.
- Antikoagulánsok + magas dózisú illóolaj: elméleti additív vérzés-kockázat.
- Hosszú forrás (45+ perc magas hőfok): illóolaj elpárolog.
- Csecsemőnek koncentrált illóolaj: kerülendő.
- Vassal: kelálhat: időbeli elválasztás.
- Lamiaceae-allergia: kerülendő.
- Antikoaguláns mellett klinikai dózisú kiegészítő: kerülendő.
- Terhesség magas dózisú illóolaj: méh-stimuláló potenciál.
- Csecsemő, kisgyermek koncentrált illóolaj: kerülendő.
- Lamiaceae-allergia (bazsalikom, kakukkfű, oregánó): keresztreakció.
- Aktív gyomorfekély: koncentrált illóolaj irritál.
- Antikoaguláns terápia: orvosi felügyelet magas dózisnál.
- Súlyos hipoglikémia hajlam: óvatosság.
- Tervezett műtét: állítsd le a magas dózisú kiegészítőt.
- Bőrön töményen: kontakt-érzékenység.
Napi adag
1–3 g friss vagy szárított levél (1–2 tk) napi.
Elkészítési minta
- Szárított levél: morzsolva tegyük a bab- vagy gulyás-főzéshez közepén.
- Friss levél: tálalás előtt apróra vágva.
- Tea: 1 g levél + 200 ml forró víz, 10 perc állás.
- Pickles: borsikafű + babérlevél + bors + savanyú lé.
Klasszikus minták
Magyar szárazbab-leves: szárazbab + sertés + paprika + borsikafű + babérlevél.
Sertésgulyás: marha/sertés + paprika + hagyma + krumpli + borsikafű.
Savanyú uborka: uborka + ecet + víz + borsikafű + babérlevél + fokhagyma + bors.
Csicseriborsó-pörkölt: csicseriborsó + paradicsom + olíva + borsikafű.
Tárolás és kerülendők
Tárolás: friss ág hűtőben 1 hét; szárított 1 év légmentesen sötét helyen.
Mit ne csinálj: ne főzd túl hosszan (illóolaj elpárolog), ne adj koncentrált illóolajat csecsemőnek belsőleg, ne kombinálj klinikai dózisú kiegészítőt warfarinnel önkényesen.
Hivatkozások
[2390] Tepe B et al. In vitro antimicrobial and antioxidant activities of the essential oils and various extracts of Satureja species 2007. J Agric Food Chem. 2007.
In vitro vizsgálat a Satureja fajok illóolajainak és különféle kivonatainak antimikrobás és antioxidáns hatásáról.
[2391] Skocibusic M et al. Phytochemical composition and antimicrobial activities of essential oils from Satureja species 2006. Phytother Res. 2006. Link
Tanulmány a Satureja fajokból nyert illóolajok fitokémiai összetételéről és antimikrobás hatásáról.
[2392] ESCOP. Satureja species – herbal substance.
ESCOP-monográfia a Satureja fajokról mint gyógynövényi anyagról.
[2393] Mihajilov-Krstev T et al. Antimicrobial activity of Satureja hortensis essential oil 2009. Cent Eur J Biol. 2009. Link
Tanulmány a borsfű (Satureja hortensis L.) illóolajának kémiai összetételéről és antimikrobiális hatásáról. Az olajat GC és GC/MS módszerrel elemezték, és táptalajos hígításos módszerrel tesztelték 10 különböző nemzetségbe tartozó multirezisztens, klinikai izolátum kórokozó baktériumtörzs ellen. A fő komponensek a karvakrol (67%), a γ-terpinén (15,3%) és a p-cimol (6,73%) voltak. Az olaj jelentős aktivitást mutatott a Gram-negatív és Gram-pozitív baktériumok széles spektruma, valamint gombatörzsek ellen, a legtöbb törzs esetében azonos koncentrációnál gátolva és elölve a baktériumokat (MIC=MBC).